Для этого необходимо иметь хорошее, натуральное, сухое красное вино, типа Каберне, крепостью не выше 11° и кислотностью не ниже 8 г/л, тиражный ликер с концентрацией сахара 50% и чистую культуру дрожжей.Вино используйте домашнее красное или купите в магазине.
Тиражный ликер приготовьте путем растворения в вине обычного сахара из расчета 20 г на 1 литр игристого вина. Допустим, вы решили приготовить 25 л шампанского. Тогда вам понадобится 500 г сахара (25×20). Это количество используйте для получения 1 л тиражного ликера с концентрацией сахара 50%. Но учтите, при растворении 1 кг сахара объем раствора увеличивается на 623 мл, значит, 500 г сахара соответственно займут объем 311,5 мл (500 г х 0,623 л). Следовательно, для ликера потребуется уже не литр, а 688,5 мл вина (1000 — 311,5). Кроме того, с добавлением сахара снижается крепость и кислотность вина. Первое можно компенсировать введением в тиражный ликер коньяка крепостью 41°. Приведем расчет. В литре ликера должно быть 10,5° (литроградусов). В нашем примере мы имеем только 7,229 (688,5 мл, или 0,6885 л х 10,5°). Значит, в ликере недостает 3,271 литроградуса (10,5 — 7,229). Чтобы довести ликер до требуемых кондиций по содержанию спирта добавьте 107 мл 41 градусного коньяка [3,271 : (41 — 10,5)], но на эту величину соответственно уменьшите количество вина, используемого для приготовления тиражного ликера, которого надо взять 581,5 мл (688,5 — 107).
Для сохранения ликера на уровне 8 г/л добавьте 3,3 г лимонной кислоты [8 г -(581.5 мл, или 0,5815 л х 8 г)].
Для приготовления 1 л тиражного ликера надо взять:
500 г сахара, 107 мл коньяка, 581, 5 мл вина и 3, 3 г лимонной кислоты. Все хорошо перемешайте, и злейте в посуду с вином, которого должно быть не 25 л, а 24, т. е. на литр меньше за счет введения тиражного ликера.
Для приготовления чистой культуры дрожжей (ЧКД) возьмите 0.5 л вина, добавьте 50 г сахара, размешайте, нагрейте до кипения, остудите до 25°С и введите в этот раствор ЧКД. Как только дрожжевая разводка достигнет бурного брожения, влейте ее в смесь вина с ликером из расчета 0,023 мл на литр. На 25 л смеси понадобится 575 мл дрожжевой разводки.
Смесь подготовленных компонентов шампанского 124 л вина, 1 л тиражного ликера и 575 мл дрожжевой разводки) хорошо размешайте и разлейте в чисто вымытые бутылки из-под шампанского на 7±1 см ниже уровня верхнего края.
Укупорку бутылок производите корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые предварительно выдержите в теплой воде (40°С): корковые не менее часа полиэтиленовые — 30-40 минут. После укупорки пробки закрепите специальными скобами или уздечками (мюзле), которые можно приготовить самим (по аналогии с обычными шампанскими) из проволоки толщиной 0,7-0, 8 мм.
Укупоренные бутылки уложите на бок в штабеля для прохождения брожения. При соблюдении температуры в помещении около 18°С этот процесс закончится в течение двух месяцев. В результате брожении вино естественно насыщается углекислотой, благодаря чему приобретает игристые и пенистые свойства, характерные только для шампанских вин. Для соблюдения техники безопасности, особенно в жилых помещениях, бутылки, уложенные на брожение, прикройте каким-либо материалом или мешковиной (некоторые бутылки могут разорваться от давления углекислого газа, образуемого в процессе брожения).
После окончания брожения бутылки взболтайте и установите наклонно горлышком вниз, а через месяц еще раз взболтайте и расположите вертикально горлышком вниз.
Через месяц осевший на пробки осадок следует осторожно и быстро удалить. Для этого заморозьте вино в бутылках до образования льдинок в горлышке (температура замерзания вина -5-6°). Замороженную бутылку медленно поднимите горлышком вверх, осторожно и быстро вытащите пробку (штопором или ножом) и тут же закройте бутылку новой заранее подготовленной пробкой, наденьте уздечку — и шампанское готово к употреблению.
Н.Г. Фролов